Na poti peke je natančna obdelava testa nepogrešljiv del. Prva dva koraka v tem procesu sta deljenje in zaokroževanje. Bistvo teh dveh korakov je v ne-destruktivnem ravnanju s testom, ki zagotavlja njegovo celovitost in kakovost. Zaokroževanje igra ključno vlogo pri obnavljanju elastičnosti testa.
Koncept deljenja in zaokroževanja
Ko je testo fermentirano, ga je treba natančno razdeliti na enakomerno velike dele glede na vnaprej določeno težo. Ker pa se gluten med deljenjem lahko poškoduje, se za ponovno vzpostavitev elastičnosti testa uporabi zaokroževanje. Postopek deljenja in zaokroževanja testa je ključen za zagotavljanje kakovosti pekovskih izdelkov.
Testo ima določeno sposobnost popravljanja. Pri deljenju testa se lahko gluten na rezih poškoduje, vendar se bodo sčasoma ti rezi postopoma zaoblili in celo popolnoma združili s testom. Vendar pa je sposobnost glutena za samoobnavljanje- omejena. Zato moramo biti med rezanjem in zaokroževanjem testa izredno pozorni na nadzor nad silo in tehniko, da zagotovimo celovitost in kakovost testa.
Prvič, postopek deljenja in zaokroževanja učinkovito zgosti zračne mehurčke različnih velikosti, ki nastanejo med fermentacijo, kar povzroči gladko površino testa. Drugič, stimulacija zaokroževanja poveča sposobnost testa za-zadrževanje plinov, s čimer se ohrani njegova elastičnost in olajša rokovanje v nadaljnjih postopkih.
Poleg tega zaobljeno testo razvije gladko zunanjo plast, ki učinkovito preprečuje sprijemanje testa med oblikovanjem, kar zagotavlja gladko in privlačno površino ter enotno notranjo teksturo v končnem kruhu.
Če povzamemo, koncept deljenja in zaokroževanja testa: Če pravilno razdelite testo in ohranite njegovo celovitost med zaokroževanjem, lahko naredite svoje pecivo bolj privlačno.
